Для теста:
мука высшего сорта - примерно полкило (зависит от ее качества и влажности, у меня тесто взяло около 400 граммов);
ОЧЕНЬ холодная вода - 1 стакан (250 мл);
соль - чайная ложка;
растительное масло (я брала оливковое) - 1 столовая ложка.
Просеиваем муку горкой в миску, пальцем делаем углубление и небольшими порциями выливаем туда воду солью, постоянно все это дело перемешивая. Когда тесто соберется в комок, добавляем в него растительное масло и тщательно вымешиваем (минут 10, пока оно не станет гладким). Заворачиваем получившегося колобка в пищевую пленку и отправляем в холодильник на четверть часа.

---

Тем временем занимаемся начинкой.
Для нее нам понадобится:
мясо - полкило (в идеале - рубленное, я взяла фарш из свинины и говядины);
лук репчатый - 1 штука средних размеров. Если планируете готовить с целью заморозить - лук кладите только в хинкали, которые сварятся сразу, ибо замораживать фарш со свежим луком нельзя;
чеснок - пара зубчиков;
соль, перец, пряности, зелень - на свое усмотрение. Говорят, в Грузии для хинкали используется строго определенный набор пряностей, но... я-то не грузинка    посему набросала в фарш много петрушки, немного укропа, добавила зиру, красный и черный перец;
вода - около стакана. Она должна быть чуть теплее комнатной и добавляется прямо в фарш, чтобы при варке образовался бульон. Ориентируйтесь на консистенцию начинки: она должна напоминать густую сметану, а воткнутая в нее ложка просто обязана падать.

---

Вынимаем из холодильника отдохнувшее тесто, немного месим-разминаем и раскатываем в колбаску диаметром примерно в 5 см и нарезаем на кругляшки толщиной порядка 2 см. Сей момент можно варьировать в зависимости от желаемого размера хинкали: я для заморозки слепила их поменьше, а для ближайшего съедения - покрупнее.
Есть мнение, что высокогорные грузинские бабушки растягивают тесто в руках, я же воспользовалась скалкой и раскатала кусочки теста в лепешки толщиной около 2 мм. Ежели кто страдает перфекционизмом, предупреждаю сразу: не катайте тесто до состояния бумаги, ибо в кипятке оно неминуемо прохудится, и бульона внутри хинкали не будет.
Можно сделать финт ушами: не возиться с колбасками и раскатыванием кругляшков, а сразу превратить тесто в огромную лепешку нужной толщины и вырезать кружочки блюдцем.
Теперь приступаем к ваянию: в центр каждой лепешки выкладываем начинку (для кружка 12 см в диаметре достаточно 1 столовой ложки), собираем краешки и прочно защипываем их в складочки так, чтобы в хинкали было достаточно свободного места. Получившийся фунтик откручиваем, тем самым уплотняя верхушку хинкали. Оставшихся огрызков обычно хватает, чтобы слепить еще один полноценный пельмень.
Вот такие они у меня получились:

Складываем хинкали на доску или поднос, присыпанный мукой, и либо отправляем их в морозильную камеру, либо ставим на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой и выгоняем из кухни проголодавшегося и от того еще более любопытного мужчину/кота/обоих.

---

Выбирая сосуд для варки, учитывайте, что и без того немаленькие хинкали в воде еще увеличатся.
Как только кипяток забурлит, вооружаемся деревянной ложкой и создаем в кастрюле водоворот - чтобы наши красавцы из теста не прилипли к стенкам или дну.
Опускаем хинкали в воду по одному, продолжая помешивать кипяток еще пару минут из указанных выше соображений.
После всплытия хинкали варим минут 7-10 - в зависимости от их размера. Перед извлечением из кастрюли поливаем их ледяной водой (прямо в кипятке), выкладываем на тарелку и посыпаем черным перцем.
Кушать хинкали следует руками (что достаточно проблематично из-за их температуры): прокусить в тесте маленькую дырочку, выпить образовавшийся бульон и далее уже разделываться с тестом и начинкой. Хвостики из теста есть не советую - они жесткие, безвкусные и сыроватые внутри.